Alergény v potravinách - vyšetrenie
Dokonca aj malé stopy alergénov v potravinách môžu u senzitívnych ľudí vyvolať vznik alergickej reakcie. Preto je monitorovanie krížových kontaminácií medzi surovinami a výrobnými linkami, rovnako ako správne označovanie potravinových produktov, dôležitou časťou procesu kontroly kvality v potravinárskom priemysle.
Potenciálny zdroj pre krížovú kontamináciu môže byť:
- Krížový kontakt pred a po prijatí
- Náhodná zámena
- Nesprávne skladovanie
- Kontaminované spoločné zariadenia
- Vzdušný prach
- Nesprávne začlenenie znovu spracovaných produktov
- Neúplné alebo nesprávne balenie
- Ľudská chyba
Prečo označenie bezgluténový znamená obsah gluténu pod 20 ppm a nie 0 ppm?
Odpoveď je čisto praktická. Súčasné metódy stanovenia lepku neumožňujú spoľahlivo a opakovateľne merať glutén na úrovniach nižších ako 20 ppm.
V skutočnosti sa v potravinárskych laboratóriách nemeria glutén ako taký, ale jeho proteín, gliadín. Práve na túto bielkovinu sú celiatici citliví, lebo vzniká pri trávení (štiepení) gluténu.
Pre testovanie potravín na alergény existuje niekoľko rozličných analytických metód a technológií: LFT, ELISA, PCR.
LFT (Lateral Flow Test)- kvalitatívnametóda (poskytuje informáciu o prítomnosti / neprítomnosti)vhodná pre priemyselné laboratóriá, výrobcov potravín a nápojov, dodávateľov surovín, jedálne, sklady. Vhodná pre plošné testovanie, nevyžaduje špeciálne zručnosti a ani drahé prístrojové vybavenie.
ELISA (Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay) - stanovuje priamo proteín alergénu za použitia mikrotitračnej platničky a fotometra. Jej princípom je imunoenzymatická reakcia. Používa sa ako diagnostický nástroj v medicíne a ako kontrola kvality v rôznych druhoch priemyslu. Vhodná pre priemyslené, komerčné a úradné laboratóriá.
Princípom kvantitatívneho (získa sa priamo koncentrácia) stanovenia gluténu je sendvičová enzýmová imunoanalýza kontaminácie prolamínov zo: pšenice (gliadín), raže (sekalín), ovsa (avenín), jačmeňa (hordeín) v surových produktoch ako napr. múka (pohánková, ryžová, kukuričná, ovsená, miličková), korenie, ďalej v rezancoch, hotových jedlách, pekárenských produktoch, mäsových výrobkoch, nápojoch a zmrzline.
Detekčný limit je 2 ppm, ktoré korešpondujú 4 ppm gluténu.
Limit kvantifikácie je 5 ppm gliadínu, ktorý korešponduje 10 ppm gluténu.
Vo všeobecnosti je možné, že v rôznych laboratóriách vyjdú výsledky stanovenia alergénov rôzne. Je to spôsobené používaním rôznych ELISA kitov (súprav). Niektoré kity nie sú vhodné pre určité typy potravín. Preto je na protokole o skúške nevyhnutné uvádzať odkaz na použitú metódu, prípadne špecifikácie kitu, resp. výrobcu.
Stručný postup analýzy:
Vzorka sa pred meraním dôkladne zhomogenizuje, vyextrahuje a 500 krát nariedi. Princípom testu je antigén-protilátková reakcia. Jamky mikrotitračnej platničky sú pokryté špecifickými protilátkami pre gliadín. Po pridaní roztoku vzorky sa prítomný proteín gliadínu naviaže na špecifické protilátky. Výsledkom je vznik antigén-protilátkového komplexu (Ab-Ag-komplex). Pri premývaní sa odstránia ostatné neviazané látky. Pridaný enzýmový (peroxidový) konjugát sa naviaže k Ab-Ab-komplexu a vznikne protilátka antigén-protilátky komplex (sendvičový komplex). Nenaviazaný enzýmový konjugát sa odstráni premývaním. Po pridaní roztoku substrátu (peroxid močoviny) a chromogénu (tetrametylbenzidín) sa jamky inkubujú. Naviazaný enzýmový konjugát zmení bezfarebný chromogén na modrý produkt. Pridanie zastavovacieho roztoku spôsobí zmenu farby z modrej na žltú. Meranie prebieha fotometricky pri 450 nm. Absorbancia je priamo úmerná koncentrácii gliadínu vo vzorke.
Vzdušný obilninový prach a znečistené laboratórne prístroje môžu viesť ku kontaminácii analýzy.
Rovnakým princípom sa laboratórne stanovujú aj ostatné alergény.
V našom laboratóriu MIKROLAB s.r.o. stanovujeme Gliadín akreditovanou ELISA metódou.
PCR (Polymerase Chain Reaction ) – metóda založená na detekcii DNA. Umožňuje kvalitatívne stanovenie gluténu obsiahnutého v obilninách.
Metóda je vhodná pre úradné a komerčné laboratóriá, výskumné ústavy, laboratóriá potravinárskeho priemyslu s veľkým množstvom vzoriek. Je to konfirmačná metóda k ELISA testu. Je potrebné mať vysoko zaškolený personál a zložité laboratórne vybavenie.
Princípom PCR je:
narušenie dvojzávitnice DNA
naviazaní primerov (spúšťacích molekúl) na špecifické segmenty DNA
znásobenie pôvodnej DNA (pôvodná DNA sa používa ako vzor)
opakovanie prvých troch krokov (cca 35 krát)
exponenciálne znásobenie (22<23<24<25)
Nástrojov na zistenie prítomnosti alergénov v potravinách a výrobných priestoroch je na trhu dostatok, rovnako aj laboratóriá sú schopné spracovať aj väčšie množstvá vzoriek. Ostáva však na výrobcoch a dodávateľoch, aby si dávali kontrolovať svoje produkty a predišli tak prípadným nezhodám pri kontrolách inštitúciami na to zameranými.
Ing. Ľuboš Fraňo
MIKROLAB s.r.o.
