Kombinované diéty pri celiakii alebo mimoškolská činnosť a duálne vzdelávanie

SOŠ gastronómie a hotelových služieb, Farského 9 v Bratislavskej Petržalke je škola zameraná na gastronómiu, potravinárstvo, hotelierstvo a marketing. Študenti učebných aj študijných odborov sa zdokonaľujú vo svojich odborných vedomostiach a zručnostiach nielen počas rozvrhom stanovených hodín, ale aj počas mimoškolskej činnosti v rôznych krúžkoch. Jedným z nich je aj Odborný seminár. Výsledkom činnosti žiakov sú vlastné návrhy výrobkov a vypracovanie seminárnych prác. Niektoré z nich zaznamenali úspech v bratislavskom kraji, na Slovensku aj v zahraničí.

V minulom roku 2013 obsadili študentky SOŠ gastronómie a hotelových služieb na Farského 9,  Dana Simonová a Lucia Petrášová 1. miesto v odbore 08 Hotelierstvo (HORECA), gastronómia, cestovný ruch v celoslovenskom kole Stredoškolskej odbornej činnosti. Ich práca „Diétne stravovanie bez lepku“ získala mimoriadnu cenu - postup na Celosvetové vedecké fórum mladých Expo Sciences International v Abu Dhabi, kde úspešne reprezentovala Slovensko.  

V tomto roku na tematiku diétneho stravovania nadviazal študent Adam Dvořák, ktorý obsadil 1. miesto v odbore 08 Hotelierstvo (HORECA), gastronómia, cestovný ruch v krajskom kole Stredoškolskej odbornej činnosti. S prácou „Kombinované diéty pri celiakii v modernej gastronómii“ úspešne reprezentoval školu v celoslovenskom kole Stredoškolskej odbornej činnosti. Po súťaži mal žiak týždňový blok vlastných vstupov vo vysielaní rádia Regina v relácii Kulinárium.

Konkrétnejšie informácie o  práci: „Kombinované diéty pri celiakii v modernej gastronómii“

Práca „Kombinované diéty pri celiakii v modernej gastronómii“ sa venuje bezlepkovej diéte, ktorá je u mnohých celiatikov kombinovaná s inou diétou. Najčastejšie bezlepkovo – bezlaktózovou, ktorú musí mnoho celiatikov dodržiavať aspoň určitý čas, kým sa neupraví ich zdravotný  stav natoľko, že laktóza prestane byť problémom pri trávení. Často sa stane, že je potrebné dodržiavať celoživotne bezlepkovo – diabetickú diétu, prípadne dočasne aj bezlepkovo – diabeticko -  bezlaktózovú diétu. Podstata bezlepkovej diéty sa dá zhrnúť nasledovne: bezlepkové jedlo je pre celiatika súčasne aj liekom, ktorý musí užívať celoživotne. Niekedy celiatik po diagnostike svojho ochorenia podľahne panike, že nebude vedieť nakupovať a variť diétne. Problematická býva aj návšteva reštaurácií a iných gastronomických prevádzok. Prieskum ukázal, že ani personál reštaurácií, ktoré sa zaradili medzi ponúkajúce bezlepkové jedlá, nedokáže odpovedať na podstatné otázky o bezlepkovej, prípadne kombinovanej diéte. Pre gastronomické prevádzky je príprava bezlepkovej diéty, obzvlášť kombinovanej, nákup surovín a zabránenie kontaminácii lepkom náročná, ale nutná úloha. Ak okrem prípravy jedál, pečú v prevádzke aj vlastné pekárske a cukrárske výrobky, ich sortiment ( až na malé výnimky) často nespĺňa podľa prieskumu očakávania hosťa držiaceho bezlepkovú diétu. Väčšinou hosť dostane len bezlepkový chlieb, čo pociťuje ako ujmu v porovnaní s ponukou raňajok formou švédskych stolov pre ostatných hostí. Im je ponúkaný široký sortiment chleba, slaného aj sladkého pečiva. Celiatik býva často „ukrátený“ aj o dezert po obede.

Práca „Kombinované diéty pri celiakii v modernej gastronómii“  pozostáva z teoretickej a praktickej časti. V teoreticke časti sa venuje objasneniu pojmov celiakia, diabetes mellitus, laktózová intolerancia, bezlepková diéta, kombinovaná bezlepková diéta a problematike, ktorá s týmito pojmami súvisí. Po naštudovaní teoretických poznatkov sa študenti našej školy a členovia krúžku: Odborný seminár, aktívne zúčastnili na organizácii „Dňa celiatikov“, ktorý sa uskutočnil v našej škole. Počas semináru návštevníci vyplnili dotazník, ktorý bol doplnený aj riadeným rozhovorom s celiatikmi, členmi ich rodín a odborníkmi na diétne stravovanie. Druhý dotazník mapoval súčasnú ponuku bezlepkových jedál, pekárskych a cukrárskych výrobkov v hoteloch, reštauráciách a iných gastronomických prevádzkach. Zároveň zisťoval aj záujem gastronomických prevádzok o možnosť objednať si od dodávateľa hotové sety pekárskych a cukrárskych výrobkov v rôznych kombináciách, zodpovedajúcich požiadavkám kombinovaných diét.

     Výsledky oboch dotazníkov a riadené rozhovory určili smer, ktorý sleduje praktická časť práce - návrh setov pekárskych a cukrárskych výrobkov pre kombinovanú bezlepkovú diétu. Práca si kladie za cieľzjednodušenie života celiatikov aj manažmentu gastronomických prevádzok, eliminovanie pocitu nerovnakého prístupu k hosťom, nechuti celiatikov k návšteve hotelov a reštaurácií. Podstatné je upriamenie pozornosti na pozitívne zmeny, očakávania a nové skúsenosti v modernej gastronómii, ktorá je tu nielen pre zdravých hostí, hostí s diétou, ale aj pre hostí s kombinovanou diétou.

Prínosom práce je:

-      dôraz na pozitívne zmeny v modernej gastronómii, ktorá rešpektuje potreby všetkých hostí, teda aj hostí s diétou, prípadne s kombinovanou diétou, aj keď je to náročné

-      zlepšenie spolupráce výrobcov a odberateľov, ktorá by prinesla profit pre oboch

-      zohľadnenie princípu duálneho vzdelávania, pri ktorom sa vhodne spojila teoretická aj praktická výučba žiakov v spolupráci školy – SOŠ gastronómie a hotelových služieb Farského 9 v Bratislave, prevádzky výroby potravín – Viedenské pekárne v Modre a gastronomických prevádzok (hotelov, reštaurácií a iných prevádzok, ktoré sa zúčastnili na prieskume).

-      zúročenie skutočnosti, že vedenie školy, reprezentované riaditeľom PaedDr. Jozefom Horákom,  podporuje mimoškolskú činnosť žiakov a vytvára podmienky na realizáciu užitočných nápadov, ktoré oslovia nielen odbornú, ale aj širokú verejnosť.

                                                                          Ing. Brigita Šuhajdová

                                                                          vedúca krúžku: Odborný seminár

Foto: Adam Dvořák pripravuje bezlepkové pekárske výrobky