Koľko lepku je 20 mg/kg (20 ppm)?

Za  bezlepkovú potravinu či produkt sa podľa definície Komisie pre Codex  Alimentarius EU a Úradu pre kontrolu potravín a liečiv v USA (FDA- Food and  Drug Administration) považuje potravina, v ktorej obsah gluténu neprekračuje 20 mg/kg. Máte však predstavu o tom, koľko lepku je v takejto potravine? 

Množstvo 20 mg/kg alebo 20 ppm (parts per million) je 0,002%. To znamená, že jeden približne 30 gramový krajec bezlepkového chleba s 20 mg/kg lepku by obsahoval zhruba 0,6 mg lepku.

Môže vás tiež zaujímať, koľko lepku asi skonzumujete denne vo všetkých bezlepkových produktoch (chlieb, cestoviny, raňajkové cereálie). Žiaden z týchto produktov nesmie prekročiť obsah 20 mg/kg lepku, čo je legislatívne daný limit. Skutočný obsah lepku je však pravdepodobne omnoho nižší. 

Ak je váš  denný príjem 1800 – 2000 kalórií, mali by ste skonzumovať cca 180 g ekvivalent obilnín každý deň. Pri obsahu lepku 20 mg/kg v skonzumovaných obilninách to znamená cca 3,6 miligramov lepku.

Ak je váš denný príjem 2200 kalórií, mali by ste skonzumovať 210 g ekvivalent obilnín, čo predstavuje zhruba 4,2 mg lepku. Pri dennom príjme 2400 kalórií je to 4,8 mg lepku a pri príjme 2800 – 3200 kalórií denne je to cca 6 mg lepku skonzumovaného v bezlepkových potravinách denne.

Tu je na mieste otázka, či konzumácia 3 až 6 mg gluténu denne je bezpečné. V roku 2007 sa touto otázkou zaoberal vedecký tím pod vedením Dr. Carla Catassiho, ktorý sledoval účinky konzumácie kapsúl obsahujúcich 0, 10 a 50 mg lepku na črevnú morfológiu osôb s celiakiou, ktorí boli už niekoľko rokov na bezlepkovej strave (uverejnené v časopise The American Journal of Clinical Nutrition 2007; 85: str. 160 -166). Účastníci štúdie dodržiavali prísnu bezlepkovú diétu - mali povolené konzumovať len špeciálne označené bezlepkové obilné potraviny s obsahom lepku menej ako 20 mg/kg. Príjem lepku zo stravy sa odhadoval na menej ako 5 mg. Vedci zistili významný pokles v  pomere výšky klkov k hĺbke krýpt v skupine užívajúcej kapsuly s 50 mg lepku. Žiadna zmena v architektonike klkov duodenálnej sliznice však nebola zaznamenaná v skupine užívajúcich kapsuly s 10 miligramami lepku.

Čo to znamená?

Ak by všetky nami konzumované bezlepkové potraviny obsahovali naozaj maximálne povolených 20 mg/kg lepku (čo je pravdepodobne omnoho menej), museli by sme zjesť oveľa viac porcií, ako je odporúčaný príjem potravy, aby sme sa priblížili k príjmu 10 miligramov lepku. Stále  je to však na základe výsledkov uvedeného výskumu veľmi bezpečná hranica, bez prebiehajúcich zmien na črevnom epiteli.

Preklad: Katka Sýkorová

Zdroj: http://www.glutenfreedietitian.com/newsletter/how-much-gluten-is-20-parts-per-million/